Хлеб и вино - Интервью для РБК стиль

|Юлия Кавнадская|

Меди Дусс: Обычно две трети суммы счета в ресторане составляет еда, а треть — это алкоголь. За еду отвечает чуть ли не 90% персонала. Например, в любом ресторане среди 80 человек обслуживающего персонала обычно только один или два — сомелье. Это ненормально. Ведь они делают треть счета! Я уверен, ресторанному миру нужно больше сомелье, и на них нельзя жалеть деньги. Скажем, в моем заведении шесть сомелье. И я сознательно нанял такое количество специалистов, потому что вино должно продаваться правильно. Даже несмотря на то, что некоторые клиенты считают себя знатоками и выбирают все самостоятельно.

Юлия Кавнадская: Я полностью согласна. Ко мне часто приходят люди, которые говорят, что им не нужна помощь, они и так все знают. Но дело в том, что сомелье — это серьезная профессия, в которой опыт и знания не менее важны, чем в любой другой. Поэтому через какое-то время даже самые уверенные в себе «знатоки» вина, признают — им есть чему поучиться. Я вхожу в российскую ассоциацию сомелье и профессионально занимаюсь вином последние 10 лет, но даже мне есть куда развиваться и совершенствоваться.

М. Д.: Даже если гость в ресторане считает, что самостоятельно закажет вино, сомелье может сказать: «Я вам предложу кое-что лучше и дешевле». И все — считайте, ресторан получит нового постоянного клиента! Цель сомелье — не продать очень дорогое вино, а предложить то, что идеально подойдет к блюду. Проблема в том, что многие люди очень консервативны. Работа же хорошего сомелье состоит в том, чтобы убедить гостя развивать вкус, пробовать что-то новое, интересное и необычное. Например, поменять один сорт винограда на другой. Ведь и гастрономия не стоит на месте. Хотя, конечно, для самых консервативных гостей мы держим специальный резерв — часто именно из эксклюзивного винного портфеля Palais Royal.

Ю. К.: Да, наш портфель неординарен, на него во многом повлиял мой личный вкус. Когда я называла свою компанию Palais Royal, то сразу поставила высокую планку. В переводе с французского языка Palais Royal — это королевский дворец. Но есть и второй, профессиональный смысл названия. Pale — термин, обозначающий зону неба, отвечающую за вкусовую чувствительность. Энологи, когда говорят о превосходном вкусе какого-либо вина, употребляют термин bon pale. Такая вот игра слов…Отсюда и девиз компании: «Откройте для себя королевский вкус вина от Palais Royal», который обязывает держать определенный уровень, чтобы наши клиенты, даже не зная конкретного вина, покупая его, были уверены в его вкусе и качестве независимо от цены. Вообще, для меня одна из главных ценностей вина в том, что оно замечательно сохраняет и передает энергию. Вино — это не только аромат, вкус и послевкусие, но и энергетика. Великие вина — это в первую очередь энергия высоких уровней, которая делает вас сильнее! Мы также успешно пережили начало кризиса. За 2014 год компания Palais Royal выросла на более чем 50% и сохраняет эти темпы роста в 2015 году. Это подтверждает мое мнение, что сейчас самое главное — это позитивное мышление, интуиция, профессионализм, трудолюбие и построение гармоничных бизнес-отношений с партнерами. Именно это и есть ключ к успеху и развитию! Но вернемся к вину, ведь именно оно нас объединило и ведет к успеху. Хорошее вино, созданное великим энологом, в прямом смысле хранит тепло человеческих рук, оно должно быть прочувствованно, выстрадано своим создателем. Одним из примеров подобного исключительного вина может служить бароло Percristina от Domenico Clerico. Доменико — человек с поистине трагической судьбой, посвятил свое лучшее вино погибшей дочери Кристине. И он создает действительно великие вина, я горжусь тем, что в России они представлены эксклюзивно в портфеле Palais Royal. Кстати, бароло Percristina — это одно из любимых вин Владимира Путина. Но давайте перейдем к вещам более прозаичным, к счастью, санкции не коснулись вина, для ресторанного же бизнеса сейчас все очень непросто.

М. Д.: Я начну издалека. Моя родина — это Тунис, выходящий к Средиземному морю. И в 1989 году я наладил оттуда поставки рыбы и морепродуктов в Россию. Поэтому сегодня ассортимент моих ресторанов не пострадал. Продукты из Туниса не запрещены. А без нескольких видов устриц, которые попали под санкции, мы спокойно обходимся. Некоторые гости у меня спрашивают: «Как вы обходите запрет?» А у нас и не было никаких санкций. Лосось — из Чили, мясо — из Воронежа, устрицы выращены в Тунисе, артишоки оттуда же. Кстати, вкуснее, чем итальянские. В общем, катастрофы нет. И наша компания поставляет в другие заведения нужные продукты. С доставкой тоже все в порядке — летает пять-шесть рейсов в неделю, каждый самолет берет 10–15 тонн. В общем, проблема ресторанов не в санкциях. Проблема в том, что люди стали реже приходить и меньше заказывать. А нам важен средний чек (в La Maree —10 000 — 15 000 руб. на двоих с вином). Но цены мы пока не повысили, ведь лучше сохранить то, что есть, чем не получить ничего. Один марокканский экономист сказал мне недавно: «Меди, твоя задача— окупать свои расходы в рублях. Не надо думать постоянно о развитии бизнеса. Успокойся». В целом же, конечно, гостей стало меньше и средняя сумма чека снизилась. Но вино, которое поставляет компания Palais Royal, всегда пользуется спросом. Юлия, у вас прекрасные вкус и отличное чутье.

Ю. К.: Спасибо, Меди! Здесь вопрос не только в вине, а в воспитании и культуре. Я родилась в Санкт-Петербурге, в семье академика. Отец — выдающийся человек, профессор, заведующий кафедрой Финансово-экономического университета, автор девяти книг по АСУП, руководитель НПО «Ленэлектронмаш», один из создателей проекта «Шатл Буран». В нашей квартире часто собирались гости: именитые ученые, политики, космонавты, деятели искусств… Отец придавал большое значение моему образованию, но самое важное, что родители стремились заложить, — это духовность и чувство прекрасного! Я считаю, что история успеха каждого начинается с фундамента, который в нем заложен. Очень легко сделать бизнес, когда у тебя много партнеров, денег, и с этим «багажом» ты можешь прийти на рынок и заявить о себе. Когда я начинала свой бизнес, у меня ничего этого не было. Было только очень хорошее образование и пройденный профессиональный путь от менеджера до генерального директора крупной международной компании. В Palais Royal я долгое время все делала сама. Мы начинали с подвального помещения и с первых эксклюзивных контрактов. Получить для России право эксклюзивной дистрибуции от серьезной винодельни, звездного, мирового уровня — это непросто. Великий энолог Николо Д'Аффлитто, идеолог Frescobaldi, привел меня в такие знаковые винодельни, как Il Borro, принадлежащее семье Феррагамо, и Marchezi Pancrazi, которая представляет выдающиеся Pinot Noir на итальянском терруаре. За время работы я сделала много интересных открытий. К примеру, как ведет себя и удивительно раскрывается Sangiovese Grosso в Brunello di Montalcino от Mastrojanni. Насколько сложен и многообразен вкус Verdejo с дофиллоксерных лоз (лозы возрастом более 100 лет, не пострадавшие от эпидемии филлоксеры в Европе, во второй половине XIX века) от выдающегося энолога Родригеза Санзо, чьи винодельни входят в список сотни лучших хозяйств мира. Какое яркое послевкусие у сорта Colombano, подверженного криомацерациии (замораживание гроздей винограда до 50 градусов перед ферментацией и постепенное увеличение температуры во время ферментации), от Fattoria Fibbiano. Я открыла для себя бордосский стиль из Рибера-дэль-Дуэро, созданный великим энологом Стефаном Деренонкуром. А потомственная испанская винодельня Alonso del Yerro использует только ручной труд, а также ферментацию в дубе — и получает до 98 баллов от самых авторитетных критиков. Можно продолжать бесконечно долго, в портфеле Palais Royal на данный момент более 500 наименований вин и крепких напитков. Мы гордимся своей коллекцией винтажных арманьяков от поставщика Букингемского дворца, одного из лучших арманьячных и коньячных домов Франции Bordeneuve Chateaux & Collections.

|Юлия Кавнадская и Сальваторе Феррагамо (Il Borro)|

Сейчас мы уже сформировали новый портфель португальских вин. Я уверена, что буду удивлять российских потребителей! Из Португалии мы предлагаем нечто совершенно неожиданное — авторские вина с рейтингами до 98 баллов, ассамбляж от 6 до 30 автохтонных (коренных, исконных) сортов винограда с выдержкой по французской технологии, использование исторических лагаров (каменных или цементных емкостей для давления винограда и начальной ферментации) и ручного труда. При этом вина не очень дорогие.

Для портфеля Palais Royal я выбираю уникальные винодельни с ограниченным производством — биодинамические, биоорганические вина, где владелец экспериментирует, смешивает стили. Говоря о небольших и культовых винодельнях. В 2014 году мы выступили партнером регаты РБК в Италии. Palais Royal любит поддерживать культурные и спортивные мероприятия. Один из дней был посвящен визиту в Il Borro, винодельню, принадлежащую семье Феррагамо. Гости смогли насладиться индивидуальной экскурсией по поместью XV века, дегустацией супертосканских вин из личного резерва Ferruccio Ferragamo с традиционным итальянским ланчем. Palais Royal является эксклюзивным дистрибьютором Il Borro и представляет семью Ferragamo в России вот уже девять лет. Причем у нас представлены вина от 600 до 60 000 руб. за бутылку. Мы дифференцируем портфель компании, сейчас Palais Royal ориентирован на сегмент HoReCa (отели, рестораны, кафе) и частно-корпоративных клиентов. Вина от Palais Royal вы можете найти почти во всех ресторанах высшей категории: La Maree, ресторанах, принадлежащих группе Новикова, в заведениях «Ресторанного синдиката» Гусева и ресторанах Агаларова, в Mario, Palazzo Ducale, Semifreddo, ресторнах Ginza Project и многих других.

Также в Palais Royal создана энотека, чтобы наши частные клиенты могли получить сервис индивидуальных дегустаций в уютной и камерной атмосфере. Притом что это действительно могут быть не очень дорогие вина, например потрясающие вина из Альто-Адидже от производителя St Pauls, получающего три бокала Gambero Rosso (высший бал по версии самой престижной итальянской премии) уже несколько лет подряд, вина нового стиля из лучших древних сортов винограда региона Апулия от Torrevento, интересные, свежие, яркие вина с Сицилии от Ottoventi и многие другие.

Возвращаясь к теме стоимости вина, я хочу пояснять, что есть цена и есть ценность. Цена определяется во многом потенциалом хранения в бутылке. У некоторых вин он более 80 лет. Если хотите заработать — купите молодое вино от великого энолога, которое будет набирать полноценную силу и вкус еще лет пять-семь, и ждите, пока на него поднимется цена. За последние пару десятилетий спрос на редкие вина от выдающихся хозяйств почти утроился. К сожалению, в России практически нет аукционов, где можно приобрести коллекционные вина, хотя интерес к ним огромный! Palais Royal же начал проводить винные аукционы в 2007 году. Правда, наши аукционы — благотворительные. Самый первый помог спасти девятимесячную девочку. За годы существования Palais Royal в помощь детям и детским домам было переведено более 24 млн руб., и это только начало! В этом году я вошла в попечительский совет Международного благотворительного фонда Юрия Розума и консультационный совет благотворительного фонда DawnSide Up.

М. Д.: Кстати, говоря о недорогих винах, хотелось бы услышать мнение Юлии как специалиста — стоит ли покупать крымское вино.

Ю. К.: Я верю в российское виноделие. У нас большое количество земель, подходящих для выращивания винограда. Но виноделие — это не только культура, но и серьезные инвестиции. Посадив лозы, надо ждать до десяти лет, пока не появится виноград приемлемого качества. И свыше 20 лет — для винограда отличного качества. В этом году Palais Royal представит вина лимитированной серии от известного крымского энолога, со старых лоз, этим виноградникам более 40 лет.